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醋是大家生活中非常多见的调味品了，而很多不属于调味功能的“神奇作用”也被赋予在醋身上。最近被辟谣的应该就是家中熏醋并不能起到杀灭新型冠状病毒的作用了。而我们一贯认为的醋与健康保护之前的关系，真相又是如何呢？今天我们就来好好聊聊～

醋的历史

并不是很多食物同时扮演着珍贵烹饪原料和家用清洁剂的角色。醋这个词来源于法语“vin aigre”，意思是“发酸的酒”。它的历史可以追溯到公元前5000年的巴比伦，不仅用于烹饪，还被用作药物、防腐剂以及增强体力、促进健康的饮料。传说醋的发现源于一瓶被遗忘葡萄酒，储存了几个月后发酵变酸。

醋是醋酸和水的混合物，经两步发酵工艺制成的。首先，酵母菌以来自于植物性食物如水果、全谷物、土豆或大米等的任何液体中的糖或淀粉为食。这种液体发酵成乙醇。然后在有氧环境下，醋酸菌再将乙醇发酵几周或几个月，生成醋。美国食品和药物管理局要求食醋中至少含有4%的醋酸，但常用食醋醋酸含量可高达8%。虽然醋酸可产生酸味和刺鼻气味，但同时它含有微量的维生素、矿物盐、氨基酸和多酚类化合物。口味从酸到咸到甜。有些醋，比如香醋，发酵时间可长达25年。

许久以前醋就被附上了“健康属性”

来自中国、中东和希腊的早期记录描述了醋的药用价值：助消化，包扎伤口时用作抗菌药膏，以及治疗咳嗽。如今，醋常被吹捧为治疗从小病到慢性病的万能药。需要明确的是，现有的科学研究并不支持使用醋作为这些疾病的有效治疗方法。然而，一些动物试验和小规模的人体试验表明，醋对健康有益，这也推动了主流媒体对醋的热切关注。

下面我们来看看一些与醋有关的最受关注的健康宣称，并回顾这些宣称背后的有限研究。

醋和糖尿病

醋能降低血糖吗？糖尿病患者和前驱糖尿病患者都渴望知道答案。一些研究用小样本（十几名或几名参与者）进行人体试验，得到的结果不一致。对11项临床试验(5至12名参与者)进行荟萃分析，以健康、胰岛素抵抗或2型糖尿病患者为观察对象，结果发现，服用醋(每日2-4茶匙)可显著降低餐后血糖和胰岛素水平。一项对14名2型糖尿病患者的初步研究发现，每日两次随餐服用醋，12周后，空腹血糖水平降低，但餐后血糖水平并未降低。

由于试验设计的不同，这些研究很难进行比较，例如：健康的受试者与患有胰岛素抵抗或糖尿病的受试者相比；服用醋的时间及服用量；膳食中碳水化合物的含量；高血糖生成指数与低血糖生成指数的饮食相比。这些可能都是引起血糖或胰岛素水平升高或降低的独立因素。

一种理论认为，醋通过阻断分解碳水化合物的酶，干扰碳水化合物的消化。这种消化延迟可抑制进食后血糖的急剧升高，或使人有更强的饱腹感。其他可能的作用是减缓肝脏产生葡萄糖的速度，或使患胰岛素抵抗的人更有效地利用胰岛素。然而，由于缺乏一致的证据，美国糖尿病协会并不提倡使用醋来控制血糖。在提出建议之前，需要采用更统一的研究设计进行大量的长期试验。

醋和减肥

如果醋引起消化延迟和胃排空，这可能会使进食时产生饱腹感，从而减少进食量。其他的理论认为它对脂肪代谢有直接的影响。一项动物研究发现，醋酸可以保护大鼠不增加腹部脂肪，并防止脂肪在肝脏中过量储存。采用双盲安慰剂对照法，以155名体质指数（BMI）在25-30之间(在日本属于肥胖)的日本人为研究对象，给予0，15，或30ml的苹果醋，进行为期12周的跟踪调查。结果显示，在12周时，体重(2-4磅，即0.9-1.8kg)和BMI (0.4-0.7)均有轻微但显著的下降。然而，与对醋和体重的整体研究(主要是动物研究)相比，并没有一致的证据表明醋有益健康。醋对胃排空和食欲的影响是混杂的。

醋和癌症

醋中含有多酚，这是一类具有抗氧化作用的植物化学物质，可以保护细胞免受氧化应激，这种氧化应激可能是肿瘤生长的刺激因子。细胞和小鼠试验表明，醋可阻止癌细胞生长或促进肿瘤细胞死亡。然而，醋对人类癌症治疗的有益作用还缺乏研究。不管怎样，醋可以增加风味，和水果、蔬菜和全谷物等其他含有多酚的植物性食物一起构成了健康的预防疾病的膳食。

醋和养胃

尽管醋是发酵生产的，但令人惊讶的是，它并不是一种含有益菌的益生菌食品。不过，某些醋，如苹果醋，其中含有果胶，可起到益生元（有益菌的食物）的作用。

食醋已被用于家庭治疗胃食管反流病（GERD）。一种理论认为，如果GERD是由胃酸过低引起的，那么服用醋可增加胃酸，促进消化。另一种理论认为，醋可以辅助降低血液pH值，使血液处于更酸性的环境，从而消灭肠道中的有害病原体。目前尚无已发表的研究支持这些理论。此外，一次性喝太多浓醋会有副作用，包括胃部不适和食道发炎。高含量的酸还会腐蚀牙釉质。

为什么醋的“健康神效”不复存在了？

很简单，因为醋中没有那么神奇的营养物质。

醋的热量和营养素含量都很低。不同种类的醋，一汤匙的热量范围在2到15卡路里之间。卡路里最低的种类，如蒸馏醋，没有营养价值；其他的则含有微量的营养物质。因为大多数醋不含钠和糖，所以是限制饮食的理想调味料。然而，并不是所有的食醋都是低热量的。有些醋是葡萄汁和葡萄酒醋的混合物，有时还会添加糖，所以阅读营养成分标签和成分表是很重要的，这样才能确切知道你吃的是什么。

所以，我们就老老实实把醋当作一种美味的调味品吧！～

参考文献：

（本篇文章参考文献较多，暂且省略，有需要的朋友可私信小编，敬请谅解）