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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
降温天，秋雨缠绵。
阿萝煮了红枣汤，放在电炉子上。
寻香而来，用咖啡杯倒了一杯蹭喝。
趁热喝了一口，哎，真甜。
捧着杯子，一边暖手，一边腾出手点鼠标翻评论。
某度上有人在一篇旧文留言反驳称：
“真正的牛肉，再怎么闷也不会苦！”
讲真的，不是麻花想抬杠。
实在是对方的逻辑太奇怪。
若按这样的推理，那今天喝的这杯红枣水，同样是闷煮了小半天，但没有半点苦味。
难不成这产自大西北的红枣，跟千里之外的牛栏坑肉桂，也能扯上关系？
当然不。
很显然，用“闷不苦”来为一款茶背书，早就过时了！
当然，也有人会想：
如果说闷泡之后，一款牛肉喝起来不苦不涩，相反是滋味霸气绵柔，特别好喝。
那是不是说，这款牛肉是真货，而不是西贝货？
这就更奇怪了。
据我所知，能够从茶汤滋味苦不苦，就能推测出岩茶山场的人，寥寥无几！
《2》
分辨岩茶山场时，重点是山场气息。
从始至终，跟茶味苦不苦，没有任何关联！
牛栏坑是茶树生长的乐园，自成一个小环境。
两山夹峙，大致呈现为V字形，坑深幽长，岩缝处有水流出，汇成小溪。
坑内的涧流，潺潺流淌，终年不息。
流水能带来温润的水汽和湿度，也能改善小环境循环。
再加上，两旁对峙的岩壁，可以抵挡夏日的烈日，冬日的寒潮。
借助天然山体的遮掩，坑内的茶树拥有半阴半晒的有利先机。
当一侧岩壁底部的茶树被太阳晒到时，另一侧仍旧是背阴的。
而至于坑内的茶树，接受到的日照时间更短，有且仅有中午时分，才会被阳光晒到。
半阴半晒的环境，符合茶树的喜阴天性。
而两旁夹峙的风化岩，在流水和风力影响下，更是能剥落出大量的风化岩碎屑。
富含多种养分物质的风化岩碎屑，能够让茶地土壤变得更肥沃、通透，利于茶树根系的营养吸收。
伴随着茶树的生长，让枝梢间采下来的茶青鲜叶，内质更丰沛。
让产出来的牛肉，岩韵特征更明显。
真正的牛肉，茶汤滋味很是独特。
哪怕喝入小小一口，也会感觉每一滴茶水都饱含滋味。
汤感稠滑、柔和、绵软。
但细品下，又会发现其中极有内劲，暗藏柔中带刚的太极精髓。
柔而有劲，醇而不烈，汤感稠滑，香气沉水，是牛栏坑肉桂茶汤的标准写照。
作为顶级的正岩坑涧肉桂，牛肉的茶汤，香滑甘爽无比。
对经常喝牛肉的茶客而言，他们会格外熟悉这股风味，只一喝，就能辨认。
个中细腻无比的美妙茶味，单纯用文字，难以全面概括。
从盖香到落水香，从茶汤的醇厚度，到回甘生津的持久度，方方面面的表现都无可挑剔。
如果只用闷了茶味不苦来概括，未免太苍白无力！
《3》
另外，还是那句话，好茶不需闷泡。
内质丰沛的好茶，不需闷着喝。
单论泡茶时间，就一个字——快。
从注水到倒出大部分茶汤，7秒8秒的时间，便能泡出足够稠滑甘润的茶味。
牛栏坑肉桂的桂皮香、花香、果香，沉入水底，多种芳香纷纷落入前文提到的稠滑饱满茶汤内，喝起来如浆似稠汤，
泡好茶不需加时闷泡。相反，加时浸泡，闷泡坐杯，会浸出大量茶味物质。
这些茶味物质里，包括有咖啡碱、茶多酚、茶氨酸。
咖啡碱，民间俗称苦茶碱，主苦味。
茶多酚是一个大分类，其中有不少主涩味的物质。
茶氨酸，茶味清甜、鲜爽。
这三类物质，构成了基础茶味的三原色。
任何茶，包括牛栏坑肉桂、慧苑老丛、桐木关内的正山小种和金骏眉等，都囊括在这一铁律范围，无一遗漏。
只不过，山场好的岩茶，得益于小环境的滋养。
茶氨酸含量更可观，而茶多酚、咖啡碱的含量适中，不显眼。
快出水泡出来的茶汤，滋味清甜又饱满，落水香馥郁。
而坐杯闷泡，会让岩茶条索内的滋味物，一股脑地浸出。
尤其是，咖啡碱和多酚类物质的大量浸出，会破坏茶味的和谐，导致一杯浓苦茶汤的出现。
试想，一碗鲜鸡汤，滋味正佳。若是一次性熬成浓汤，那就过了，没几人能hold得住！
再说了，牛栏坑肉桂这类的名流，很耐泡。
用盖碗冲泡时，可泡出的茶汤，远不止七次八次。
假如一开局就闷泡，只会让内在茶味疯狂浸出、疯狂浓缩。
结果没过三四冲，茶味就彻底下滑，变得不耐泡！
《4》
怎么闷都不苦的茶，会是好茶吗？
当然不。久闷不苦的茶叶，有以下几种可能。
第一种，茶味物质极单薄。
不管怎么泡，茶味都不会苦，不会涩。
茶味空洞，内质匮乏。
形似枯井，泡不出味道。
第二种，经过脱咖啡碱处理。
跟脱脂牛奶一样，通过现代化的先进技术，可以将茶叶内的咖啡碱大量脱除。
不过在目前，这项技术还未得到广泛运用。
除了袋泡红碎茶、袋泡绿茶外，其他茶类少有普及。
第三种，已经泡到尾水阶段。
当我们将岩茶泡过六冲七冲后，茶味物质已被消耗得七七八八，剩余量有限。
接下来再注水冲泡时，大可放宽快出水的标准。
适当延长时间，稍微闷泡上十几秒，再倒出茶汤。
随后的每一冲依次适当加时，直到彻底被泡淡，再去换茶。
通常，从这种情况看，尾水闷不苦，是绝大多数茶叶的共通点。
单凭这点，不能证明品质好坏！
《5》
真正的牛栏坑肉桂在闷泡后，会发苦吗？
答曰，滋味感会变浓。
喝起来，容易觉得浓苦。
若是刚接触岩茶不久的新手，一下子喝入这样浓重的茶汤，也会适应不了。
好比身边一位朋友的金句。
“就算是牛栏坑肉桂，在闷浓了后也不好喝！”
然而，牛栏坑肉桂作为顶级坑涧茶，它即便是闷浓之后仍旧具有风味辨识性。
对老茶客而言，能从闷浓的茶汤内，感受到汤感的稠滑、饱满、香气落水等。
并且，和外山的劣质岩茶不同。
牛肉茶汤即便是闷浓后，茶汤里的苦味在喝入口后，也会快速消散。
喝习惯岩茶，喝茶口味偏重的茶客，不易察觉其中的浓与苦。相反是被稠滑似浆的茶汤魅力，深深吸引。
换成是外山茶，因山场不正，茶树连片集中分布，一望无际，日照时间过分强烈，会导致茶青鲜叶内催生大量的苦茶碱。
即便做青再好，焙火再透，制茶工艺再精湛，也无法补足这点先天缺陷。
一旦在闷泡后，外山茶的苦、涩、麻等负面茶味，会如排山倒海般，迎面席卷而来。
苦味化不开，涩到嘴巴发麻，根本不好喝！
《6》
牛栏坑肉桂，身为岩茶中的至尊，山场更是核心中的核心，本该是安享尊荣。
然而，要是有人喝了一口茶后说，哎，这牛肉闷泡后味道发苦，肯定不是真货。
牛肉听了这番话后，估计要一口老血吐在岩壁上。
原因无他，太冤了！
简直是堪比六月飞雪。
这世界上，试问哪一款内质丰沛的好茶，在长时间闷泡后，茶味不会变浓？
久闷不苦的茶，大多数时候，不是好事。
虽说，真正的牛肉在闷泡之后，即便茶味变浓变苦。
茶汤尝入口，苦味也会迅速化开，取而代之的是饱满丰沛的茶味体验。
但从喝茶感受看，闷泡不敌快出水的茶味表现。
快速出汤，数秒出汤，更能让优质岩茶的风味，得到细水长流的完整呈现！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。