都说自助餐没落了，但在北京，很多人对一个品牌耳熟能详，它就是比格比萨。做自助餐，它没有倒下；做披萨，它杀出了必胜客之外的另一条路。2002年进入北京，至今发展了120多家连锁门店。一家店年收上千万，超过很多同等面积的餐厅。正所谓没有不好的品类，只有不会创新的老板。我们不妨来看看，比格比萨的掌舵手是怎么做的。

餐饮老板内参主笔 艳子 /文

01.创业故事：17年间深耕100多家直营店

比格比萨创始人赵志强，已经有20年的餐饮创业经历。

1993年，他在老家佳木斯开台球厅，几年间就赚了人生第一桶金。

1998年，到北京出差时受麦当劳的启发，他加盟了一家汉堡品牌，两年又赚了100万。

2001年，中国申奥成功，他意识到，未来7年，北京将步入快速发展期，应该到北京找更大的发展机会。

但考察后发现，麦肯在北京已经开了很多家，他再去开汉堡店一定是没有机会的，但同时他也发现有个披萨店叫必胜客，挺贵的，而且每个门店都排队。

这时候，他和妻子就决定，到北京开披萨店。因为没太多经验，第一家店的生意一开始不太好，但慢慢也有起色。

2003年，又开了第二家店，结果一开业就遇到非典。

“现在回想起来，危机也为我们创造了机遇。”赵志强说，2003年也是一个“餐饮元年”，因为很多中型餐饮由于非典倒下了，反而给新创的餐饮一个机会。

开了两家店后他“没钱了”，当时想到通过加盟的方式去发展，一边做加盟一边开直营店。这样用了10年的时间，比格在2012年就开到了100家店。

“这段时间非常顺利。真正的挫折和挑战，实际是在2013年之后。”赵志强说，当到100家店的时候，他一个阶段的梦想实现了，家人有了很好的物质保障，但自己却丧失了新的发展动力。

“作为一个创始人，当你没了奋斗目标，你的团队也会懈怠。”从2013年到2015年，赵志强认为比格遇到了真正的瓶颈期，一直在100多家店徘徊，没有太多增长。

真正的转变是2015年，当时比格有一家店被曝光卫生和管理问题，业绩“哗”就下来了。这件事极大地触动了赵志强，也让他重新找到了激情和斗志：要把比格做成一个真正的品牌。

之后，赵志强和团队不断去国外考察，最后找到了新的方向：还聚焦披萨这个品类，找到特色爆款为主打，对品牌进行全新升级。

2015年底，新slogan“比格不只是有榴莲披萨”推出后，市场反馈挺好，2016年第一个月就完成了同店同比20%以上的增长。

2016年一年下来，所有门店同比增长32%。2017在，同店又增长了28%。2018年，增长也接近18%。

通过这次转变，团队有了很大的积累，比格也转变为全直营发展，从今年开始拓展武汉、天津、青岛、西安等几个市场。

02.创新心经：过了红利期，这样创新才有机会

总结过去的餐饮经验，赵志强说，除了胆子大、肯吃苦，最重要的一点，其实1999年到2013年，是中国经济的红利期，也是中国餐饮的红利期。而2013年后，餐饮进入成熟期，这之后单凭“胆子大”和“肯吃苦”就完全不够了。

未来真正想把餐饮做好，离不开与时俱进的创新。

a、选对赛道，还要创新模式、创新场景

对于餐饮来说，好的产品一定是第一位的，但有个前提，就是先选准赛道。

“如果今天你不选准赛道，最终累死也不会有机会。”赵志强说。

就像他最初在佳木斯开汉堡店，几乎没有竞争，汉堡店就能做成功。但到北京如果还做汉堡，就不会有今天。

另外一点，是匠心极致。赵志强说，他做餐饮20年，很长时间对匠心的理解、对产品的理解是不对的，直到近一两年，才真正理解了用匠心做产品的重要性。

“今天的餐饮完全是红海时代，如果你没有把产品做出差异化、做到极致，消费者为什么选择你的产品？他有很多选择。”

有了产品力，还要有创新力。赵志强说，当初去北京选择了做披萨，但是如果不在模式上做改变，还按必胜客的方式做，相信也不会有今天。

赵志强把它变成了一种自助的模式。相对于年轻人来说选择性更强，性价比更高。

“凭心而论，我们当时去北京开披萨店，口味与很多披萨店都有差距，但后来很多披萨店都倒掉了。我们在2003年就做明厨，做顾客DIY，做自助形式，所以我们有了机会。”

场景也要创新。现在餐饮已经不是裹腹的时代了，它一定是一个体验和社交的场所，如果只为了吃饱，线上点外卖完全就能解决，所以线下的实体店，一定要把场景和社交场所做出来。

b、创新经营管理，用智能软件提升效率

创新的另一方面体现在管理方式上。

赵志强说，在中国做自助餐面积最低得300多平，但他们通过优化设备和改造供应链，把原来350平的店面优化到280平，原来每家店标配员工25人，后来优化到18人（15个员工加3个管理者），照样把这个店的年销售做到上千万。

“这些降本提效，都要靠新技术的应用，优化收银员，优化披萨制作工艺和流程，精细化运营来实现。”

比如，比格是自助模式，通过借助客如云智能自助点餐及多码合一的支付方式，极大地改善了消费体验。使用小程序，顾客没到店就可以完成交易，减少在店等待时间，同时也减轻了收银员的压力。

同时，通过客如云智能收银系统，比格进入“线下经营、线上管理”的模式。

从点餐、收银、外卖到报表、排队等都实现了融合打通，管理者在后台可以实时查看各项经营报表，通过数据记录和分析，直观了解某一时间相关餐品的销售排行；分析会员营销效果和人效；综合整体数据，掌握门店翻台率的实时变化。

赵志强说，以前门店业绩增长缓慢或者有下滑趋势，基本上一个月以后才能发现，现在一周或两周就能发现问题门店，改进周期也提前了，两周达不到业绩增长目标，就换管理组。这样整个节奏和效率提高了很多。

再一个就是对成本的分析，比如同样都卖了1万块钱，有的店用了1000元的奶酪，有的用了1200或者800元，是偷工减料还是浪费？餐厅对物料的管理也可以通过数据分析出来。

“管理好不好就是看有没有浪费、有没有丢失物料、有没有跑单，如果有，你的成本一定是高的，顾客体验肯定不稳定。”

对于连锁餐厅来说，餐饮SaaS提效的作用更大。赵志强说，比格拥有多家直营分店，各个分店的位置和人流量不同，在客如云系统的商家管理后台，能实现差异化经营。这样不仅简化了管理流程，还能实现高效轻松的管理。

03.小结

做餐饮这么多年，赵志强有一个非常深切的体会，一定要与时俱进，做“智慧”餐厅。

“通过大数据，新技术、新媒体，让企业得到更多优化。”他认为，所有的创新，核心就是两点，第一是提升顾客体验，通过创新让顾客消费得更舒服。

第二点就是提升效率，当你和别人都处在同等的条件下，你的效率比对手的高，就能获得更多的利润和生存机会。

新餐饮时代下，智能化经营管理已经成为影响餐饮企业竞争的重要因素，甚至决定一个品牌能不能实现规模化连锁化开店。

内参君也了解到，餐饮SaaS界的领航品牌客如云，今年4月起，启用了全新口号“连锁就用客如云”，目的就是想通过极致的软硬件产品，面向全国100个以上城市的销售和服务网络能力，从SaaS到生态的增值服务这实力“三板斧”，来助力更多商家的连锁化发展。

所以说，餐饮经营者想提高赚钱水平，如果说有捷径，那一定是先用智能化系统武装自己。

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