主料辅料

黑鲷鱼............1尾.750克 鲜汤............1000克

玉兰片 ............ 15克 精盐...............15克

冬菇............... 15克 猪五花肉......... 25克

青菜.............. 15克 姜..................10克

葱..................10克 花椒...............·5克

熟猪油...........50克 胡椒面.....·3克

绍酒..............15克 香菜...............25克

味精.................3克 芝麻油............ 10克

·烹制方法

1.在鱼身两则每隔1.3厘米剞上花刀，投入热油中触一下捞出。玉兰片、冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。

2.加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和绍酒炝锅，加人配料翻炒，再添汤，汤沸撇净浮沫，调好口味，将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩500余克时，拣除葱、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。

工艺关键

1.鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩。

2.鱼下勺后，文火微沸，以免混汤，保持鱼肉鲜嫩。

风味特点

“清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，再以清汤炖制而成。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口，常用作宴席头菜。